一、成本核算

　　成本核算是指將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對(duì)象進(jìn)行分配和歸集，以計(jì)算總成本和單位成本。成本核算通常以會(huì)計(jì)核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計(jì)算單位。成本核算是成本管理的重要組成部分，對(duì)于企業(yè)的成本預(yù)測(cè)和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策等存在直接影響。進(jìn)行成本核算，首先審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用，看其已否發(fā)生，是否應(yīng)當(dāng)發(fā)生，已發(fā)生的是否應(yīng)當(dāng)計(jì)入產(chǎn)品成本，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用和產(chǎn)品成本直接的管理和控制。其次對(duì)已發(fā)生的費(fèi)用按照用途進(jìn)行分配和歸集，計(jì)算各種產(chǎn)品的總成本和單位成本，為成本管理提供真實(shí)的成本資料。

　　二、成本分析

　　成本分析(cost analysis)，是利用成本核算及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響成本升降的各種因素及其變動(dòng)原因，尋找降低成本的途徑的分析方法。成本分析是成本管理的重要組成部分，其作用是正確評(píng)價(jià)企業(yè)成本計(jì)劃的執(zhí)行結(jié)果，揭示成本升降變動(dòng)的原因，為編制成本計(jì)劃和制定經(jīng)營(yíng)決策提供重要依據(jù)。

　　三、餐飲成本分析

　?。ㄒ唬?、六個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)

　　1.餐廳的每日銷售收入

　　每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，也決定了全年收入的分布狀況。

　　2.每日現(xiàn)金流量必須要盯牢

　　牢牢盯住每日現(xiàn)金入賬情況，做到“儲(chǔ)銀于倉(cāng)，心中不慌”，只要真金白銀在手，不怕各種經(jīng)營(yíng)困難，不怕外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化。

　　3.每日成本支出，嚴(yán)控支出

　　有嚴(yán)格的成本意識(shí)，清楚知道餐廳每日經(jīng)營(yíng)成本是多少，如每日人事費(fèi)用、水電氣能耗等，管理好成本支出，降低經(jīng)營(yíng)成本。

　　4.盤點(diǎn)每日應(yīng)收賬款，避免死賬

　　了解每日、每月、每季經(jīng)營(yíng)回款問題，應(yīng)收賬款的催收問題。及時(shí)催收回款工作，不要讓欠款長(zhǎng)時(shí)間地滯留在餐廳之外，占用餐廳流動(dòng)資金。

　　5.查清應(yīng)付賬款，避免收支不平衡

　　餐飲創(chuàng)業(yè)者的每日應(yīng)付款項(xiàng)，一定要注意輕、重、緩、急，在保持門店正常經(jīng)營(yíng)的情況下，不要造成現(xiàn)金與資金緊張，更不要出現(xiàn)發(fā)不出工資，支付不出水電費(fèi)，交不起稅金的尷尬局面。

　　6.關(guān)注當(dāng)日利潤(rùn)，隨時(shí)調(diào)整

　　只有每日完成好了，每月完成了，每季達(dá)標(biāo)了，才能確保每年利潤(rùn)指標(biāo)的完成。一旦出現(xiàn)拖欠，接下來的利潤(rùn)指標(biāo)完成就十分困難。

　?。ǘ?、四個(gè)成本警戒線

　　1.租金成本：不超過預(yù)估銷售額的10%

　　犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉表示在考慮租金成本時(shí)，要將租金成本控制在營(yíng)業(yè)額的10%以內(nèi)。

　　“為什么不是定一個(gè)額度，而是定一個(gè)比例呢?因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是最重要的，重要的是營(yíng)業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞?huì)高，但是相對(duì)的營(yíng)業(yè)額也會(huì)比較高。”王藝偉說。

　　另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時(shí)，租期是多長(zhǎng)、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。

　　2.人力成本：不超過銷售額的20%

　　魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會(huì)占12%~13%，高的甚至?xí)^20%，但是比較合理的是不要超過20%。

　　現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個(gè)好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售

　　額的20%以內(nèi)，否則餐廳的經(jīng)營(yíng)將難以為繼。

　　3.采購(gòu)成本：營(yíng)業(yè)額的30%

　　關(guān)于采購(gòu)成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營(yíng)業(yè)額的30%。

　　餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營(yíng)業(yè)額的30%這個(gè)比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)。

　　對(duì)于采購(gòu)成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到第一手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié);定期對(duì)食材的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場(chǎng)價(jià)格信息，等等。

　　4.裝修成本：開業(yè)預(yù)算的25%~30%

　　對(duì)于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個(gè)并沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。

　　上海鑫廚節(jié)能設(shè)備有限公司是一家從事商用廚房設(shè)備定制，廚房工程設(shè)計(jì)，生產(chǎn)研發(fā)、廚房設(shè)備安裝、維修服務(wù)，餐飲排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)專業(yè)化公司。