一場突如其來的新冠肺炎讓餐飲人陷入了水深火熱之中，許多餐企都在疫情期間熬不下去，黯然退場。
公開數(shù)據(jù)顯示，2020年前兩個月，全國餐飲業(yè)企業(yè)注銷超1.3萬家。個體商戶難以為繼，連鎖餐企的狀況也并不樂觀。
而到了3月份，雖然不少地區(qū)的復(fù)工復(fù)業(yè)工作有序開展，但仍然有不少餐企沒能等到堂食開業(yè)的那天。
2月11日，上海莫爾頓海鮮牛排坊，原本在上海擁有莫爾頓牛排坊、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮牛排坊，3家門店均發(fā)出停業(yè)通知。
2月18日，女星陳妍希父親開的餐廳星Bar餐酒館天母店宣布閉店。 2月28日，廣州漁民新村集團旗下的龍苑店也因為疫情原因宣布暫停營業(yè)。
2月29日，曾經(jīng)的“日料霸王”和民居酒屋宣布關(guān)閉該集團在中國內(nèi)地僅剩的11個門店中的7家直營店，其余4家因合約問題無法立即停業(yè)，退出了中國市場。 3月1日，23年知名老餐企深圳醉翁亭宣布停止營業(yè)。
3月4日，濟南桃源酒店位于濟南經(jīng)七路的分店關(guān)閉，這家成立于1994年的餐企曾被稱為濟南餐飲界的“黃埔軍校”。 3月12日，有網(wǎng)友在增城家園論壇爆料，胡桃里音樂酒館增城萬達店宣布本月31日停止營業(yè)。 3月16日，廣州漁民新村飲食有限公司臨江店也發(fā)布停業(yè)通知。 3月23日，據(jù)界面新聞報道，廣州點都德宣布關(guān)閉5家門店止損，約占總門店數(shù)的10%，此前制定的拓展計劃也被推遲。 ......
這次疫情對餐飲的打擊是無差別的，隨著堂食復(fù)工的推進，勢必還有部分餐企會熬不過4月。
縱觀這些停業(yè)的餐企，他們都有這些特點。
餐飲行業(yè)的特點是高周轉(zhuǎn)，現(xiàn)金流與門店營業(yè)收入聯(lián)系緊密，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運營。
疫情期間，門店堂食停業(yè)，員工成本、租金成本、庫存等成本彈性不減，甚至不降反升。
即使恢復(fù)營業(yè)后，由于境外輸入風(fēng)險抬高，餐飲行業(yè)并不會馬上迎來報復(fù)性反彈，而仍將經(jīng)歷一個相當(dāng)長的消化期，各項成本不排除繼續(xù)攀高，現(xiàn)金流成為餐企活下去的關(guān)鍵因素。
根據(jù)中國飯店協(xié)會2019年的調(diào)研，我國整個餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本，就占到了企業(yè)支出的三分之一。
經(jīng)過測算，機構(gòu)得出結(jié)論：平均一家餐飲企業(yè)三個月的剛性現(xiàn)金支出，對應(yīng)的是三個季度的凈利潤。
換句話說，對于一家平均水平之上的成熟企業(yè)，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月。
實際上，根據(jù)中歐商業(yè)評論發(fā)布的對995家中小企業(yè)的調(diào)研，結(jié)果更加糟糕：85.01%的企業(yè)維持不了3個月的生存。
餐飲的抗風(fēng)險能力差主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是餐飲品牌的快速擴張，另一方面是餐飲的收益結(jié)構(gòu)單一。
如今的餐飲品牌，只要一個品類火了，有了流量，便遍地都是。這反映出當(dāng)下餐飲的擴張邏輯：以高流量、大品牌的直營店迅速擴張去對沖房租與人工成本。
他們只要一個店孵化成功，便會迅速在全國擴張，如太二酸菜魚，短短4年，就擴張了100家門店。店面數(shù)量一多，就意味著房租和人工成本的高企，一旦經(jīng)營出現(xiàn)問題，房租與人工就能讓餐飲人崩潰。
即使現(xiàn)在外賣在餐廳占據(jù)了部分比例，餐飲的主要收入來源仍然是堂食部分。一旦堂食不能經(jīng)營，餐廳就會入不敷出。但是，這次疫情也倒逼餐企成長。
從不做外賣的餐飲開始做外賣了，一些餐企整合資源，開發(fā)餐廳半成品售賣，并在疫情期間取得了不錯的效果，如海底撈2月29日推出的“開飯了”系列半成品菜。
餐企想要提高抗風(fēng)險能力，拓展餐廳的經(jīng)營范圍、延伸品牌邊界是必然。堂食+外帶+外賣+零售一定是未來餐飲品牌的最終形態(tài)，這是大勢所趨。
餐企利用自己的品牌效應(yīng)或IP力量，把自有產(chǎn)品或品牌的延伸產(chǎn)品進行研發(fā)，制成半成品或預(yù)包裝食品，轉(zhuǎn)成零售形態(tài)進入市場。
將籃子里的蛋分散放置，讓餐企發(fā)展多元化，豐富了收益結(jié)構(gòu)，也提高了餐企的抗風(fēng)險能力。
01
疫情期間倒閉的餐企
02
停業(yè)餐廳的特點
1、現(xiàn)金流短缺
2、抗風(fēng)險能力差
他們只要一個店孵化成功，便會迅速在全國擴張，如太二酸菜魚，短短4年，就擴張了100家門店。店面數(shù)量一多，就意味著房租和人工成本的高企，一旦經(jīng)營出現(xiàn)問題，房租與人工就能讓餐飲人崩潰。
03
小結(jié)
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