明檔是餐飲業(yè)中的一種改革模式的嘗試，為廚師在明檔間進(jìn)行扒、烤、煎、炸、煮等烹飪的工作空間。

     以前的廚房都是設(shè)在后臺(tái)，客人是看不到廚房的。明檔的好處是讓人一目了然，不僅顧客會(huì)多點(diǎn)喜歡的菜，而且有了新菜，也可以及時(shí)展示。

然而，一些餐廳和學(xué)生、員工食堂趕流行上了明檔廚房，卻讓就餐者看見的是廚師儀表懶散，產(chǎn)品雜亂無章，留下了不好的印象；有的明檔和暗廚徹底分開，"明＋暗"銜接動(dòng)線打破，員工徒增了30%的工作量。

迷人誘惑的明檔廚房，怎樣做才能不"掉坑"？

明檔廚房展示啥？

       眾所周知，設(shè)置明檔對(duì)餐廳、食堂等提出了更高的要求。沒有一定的成本付出，是玩不轉(zhuǎn)明檔廚房的。正因如此，就要弄明白一個(gè)問題：我為什么要做明檔？

每個(gè)明檔廚房的核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。

明檔廚房通過對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。對(duì)于食堂來說，明檔廚房可以更好的展示菜品，方便選用，同時(shí)也能展示優(yōu)質(zhì)的食材和廚房良好的衛(wèi)生環(huán)境，進(jìn)而留下一個(gè)良好的口碑。

因而在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示的。

1）環(huán)境衛(wèi)生：案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。

2）餐具陳列：擺放整齊有序，沒有過分的臟污油垢。

3）菜品擺放：沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。

4）燈光色調(diào)：要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。

5）明檔人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。

6）外功：做足表面功夫

        明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個(gè)"顏值即正義"的大環(huán)境下，優(yōu)雅的展現(xiàn)方式能很好地刺激顧客的食欲。

因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。

用擺放提升吸引力

       同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點(diǎn)點(diǎn)擺放不好，顧客剛進(jìn)大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強(qiáng)點(diǎn)菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。

        明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放上必須為營(yíng)銷而服務(wù)。為使明檔更具吸引力，可以適當(dāng)創(chuàng)造新鮮感和食欲感，單個(gè)菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強(qiáng)點(diǎn)菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，協(xié)調(diào)的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

現(xiàn)場(chǎng)制作滿足顧客訴求

        明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅在于食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。廚師當(dāng)面烹制食物帶來的互動(dòng)感、新奇感和儀式感，是明檔要達(dá)到的顧客最終心理訴求。

內(nèi)功：成本控制

       明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳"修煉內(nèi)功"，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

實(shí)行量化管理

     量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購(gòu)量，以減少明檔浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品，每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

做好硬件保障

     冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的。盛器不允許有破損，不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象，保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來，否則明檔不能物盡其用，等于白費(fèi)成本。

       明檔廚房是一個(gè)餐廳的門面，對(duì)餐廳的形象至關(guān)重要。所以東方和利的設(shè)計(jì)師在為客戶設(shè)計(jì)明檔廚房時(shí)會(huì)考慮更多的細(xì)節(jié)，在明確客戶的需求的同時(shí)會(huì)進(jìn)行實(shí)地的考察，結(jié)合客戶經(jīng)營(yíng)的餐飲品種及客流量，和整個(gè)后廚的空間、"明＋暗"動(dòng)線相匹配，形成流暢的后廚生產(chǎn)和顧客點(diǎn)餐流程。

使用明檔廚房還有一點(diǎn)需要注意，明檔廚房一般和就餐環(huán)境是相通的，廚師在烹飪的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的油煙，將影響整體就餐環(huán)境，所以在明檔廚房安裝油煙凈化裝置是必不可少的，明檔廚房的油煙凈化設(shè)備，可以幫助消除異味能力，還您一個(gè)干凈、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。