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充分了解廚房設備平面布置原則
1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：
(1)食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。
(2)燃油、燃氣調(diào)壓、開關站與操作區(qū)分開，并配備相應的消防設施。
(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。
(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。
2、應充分利用原有裝置、設施、 地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。
3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
- 02 -
工程設計必須掌握的第一手資料
1、用戶既定菜式和最大進餐人數(shù)，這是平面布置設計的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設備、數(shù)量、型號。
2、用戶可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類等。
3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風機定位等。
5、側(cè)面了解用戶投資情況。
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廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設備的配置
標準中式餐廳工作區(qū)分為：
(1)操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。
(2)粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
(3)精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。
(4)白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
(5)冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區(qū)：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
(7)冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
(8)倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
(1)操作區(qū)：
對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘 和蒸煮，其操作區(qū)必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設備有 ：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
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廚房設備布置加熱設備及數(shù)量概算
1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。
2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排油煙、新風系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝。
3、工程設計中主要設備數(shù)量概算：
(1)炒灶：
a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5 。
b.以零客為主的川菜餐 火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50 。
c.部隊、學校 火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100 大鍋灶=人數(shù)/200-300。
(2)蒸飯柜、蒸柜爐：
單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
(3)其它加熱設備：
一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。
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