接下來第二步就是計算各生產(chǎn)單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對位置關(guān)系，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠(yuǎn)，以節(jié)省運力提高效率，這是流程型布局設(shè)計的基本工作原理。為收集到原材料流量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，設(shè)計團隊需要深入廚房工作的第一線現(xiàn)場對各單元之間的材料流量實施記錄和統(tǒng)計。為計算方便，設(shè)計團隊一般引用一個概念——一個單位的材料（例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個中型餐具均被視為一個單位的流量，其余依次類推。），以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流（各種食品原料、餐具、烹飪器具等，性質(zhì)形狀各異）。

然后設(shè)計團隊第三步需要確定各單元所需的面積的大小。設(shè)計團隊要實地測量各設(shè)施設(shè)備的實際尺寸，聽取廚房工作人員對工作場地的實際要求，綜合各種因素最終確定各單元的面積大小。另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中。設(shè)計團隊要做的第四步就是根據(jù)前三步的思路來確定各生產(chǎn)單元的實際位置。這里需考慮各種實際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等。以確定最終的平面布局。

與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施，而不是以流水生產(chǎn)線形式。廚房設(shè)施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導(dǎo)致上菜速度下降等問題。我們具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標(biāo)是盡可能減少各設(shè)施（生產(chǎn)單元）之間的人員、物品流動的成本或顧客在設(shè)施之間移動的距離。