這兩年，明檔廚房已成為行業(yè)趨勢(shì)。有點(diǎn)條件的餐廳都上了明檔，但至于明檔到底有啥好處？具體該怎么做？怎樣做才能讓利益最大化？很多BOSS也說(shuō)不出個(gè)一二三來(lái)。

總之大家都在做，那肯定就是有好處的唄。然后再看誰(shuí)做的好，“依葫蘆畫瓢”就OK了。

但是，殊不知，明檔設(shè)計(jì)里面也蘊(yùn)含著大學(xué)問(wèn)。 同樣是做明檔廚房，有的餐廳靠它利潤(rùn)暴增，而有的不僅沒(méi)起到作用，反而影響餐廳形象。

所以，今天我們就和大家來(lái)聊聊關(guān)于“明檔廚房”那些事兒。

什么是明檔廚房？

所謂明檔廚房，解決的并不是功能性的需求問(wèn)題，而主要是在于呈現(xiàn)——通過(guò)對(duì)菜品、烹飪現(xiàn)場(chǎng)的展示增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。

比如盒馬鮮生，入門就是廚師的工作臺(tái)，每道工序，顧客一目了然。不僅會(huì)被廚師認(rèn)真工作的樣子吸引，也讓人覺(jué)得安心和放心。

如何打造合格的明檔廚房？

明檔的首要目的就是展示。那我們首先就要搞清楚哪些是必須要展示給顧客的。

  明檔廚房5要素

環(huán)境衛(wèi)生：操作案臺(tái)干凈無(wú)油污，周圍無(wú)雜物 廚具陳列：擺放整齊有序，沒(méi)有過(guò)分的臟污 菜品擺放：沒(méi)入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香 燈光設(shè)計(jì)：溫暖明亮，集中在菜品等重點(diǎn)物品上操作人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范

那么針對(duì)以上要素，我們具體要如何做呢？

一、“表面”功夫要做足

1、干凈、整潔的衛(wèi)生越來(lái)越多的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，會(huì)把衛(wèi)生和健康放在首位。所以明檔廚房的衛(wèi)生自然也是人們關(guān)注的重點(diǎn)。

中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會(huì)引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來(lái)保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

一般來(lái)說(shuō)，最容易受到顧客審視的是操作臺(tái)的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況。除此之外，用來(lái)清潔的抹布、用來(lái)清理地面的拖把也會(huì)成為某種衛(wèi)生安全隱患，因此要多加注意。

2、菜品和廚具的擺放

明檔廚房面積一般不大，因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來(lái)講，干干凈凈、整整齊齊總不會(huì)出問(wèn)題。但是要想做得出彩，吸引到顧客，還需要掌握一定的技巧。

（明檔擺放5原則）

（1）新鮮感和食欲感：燈光直射樣品，使其清晰明亮。鮮活的食材，亮麗協(xié)調(diào)的色彩，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發(fā)他們的食欲。

（2）樣品菜突出主料和副料：讓顧客明明白白消費(fèi)。

（3）美觀同時(shí)注意節(jié)約：恰當(dāng)存儲(chǔ)，注意更換頻次，方便顧客拿取，提高食材的利用率，盡量減少損耗和浪費(fèi)。

（4）擺放為營(yíng)銷服務(wù)：在不少店里，明檔相當(dāng)于菜譜，因此擺放必須引領(lǐng)營(yíng)銷。如某家海鮮店，明檔第一排擺放當(dāng)天購(gòu)買的最新鮮、奇特的食材，吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是長(zhǎng)期有好評(píng)，不需要刻意推銷就能賣得很好的食材。

（5）擺放勿喧賓奪主：千萬(wàn)不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品。可能的話，盡量將菜品放在顧客最容易看到的位置。

3、菜品的現(xiàn)場(chǎng)制作

明檔無(wú)疑拉近了后廚與客人的距離，客人的關(guān)注點(diǎn)也不僅僅是食材新鮮、環(huán)境衛(wèi)生這些基礎(chǔ)指標(biāo)。最為關(guān)注的還是菜品的現(xiàn)場(chǎng)烹飪與制作，當(dāng)然這就十分考驗(yàn)廚師的水平了。

廚師的操作是否嫻熟、態(tài)度是否認(rèn)真專注，都會(huì)成為客人的觀察要點(diǎn)。而廚師的烹飪水平和態(tài)度，不僅能夠直接決定菜品的口味，還會(huì)帶來(lái)更多的影響。廚師專注認(rèn)真的態(tài)度，往往會(huì)讓顧客覺(jué)得被尊重，也會(huì)覺(jué)得送到自己面前的食物更有溫度，為顧客帶來(lái)更好的用餐體驗(yàn)。

二、“內(nèi)功”更要修煉好

明檔廚房表面上考驗(yàn)明檔的展示，實(shí)際上更考驗(yàn)餐廳的“內(nèi)功”。主要體現(xiàn)在食材、工具、人員的使用效率，以及成本的控制上。由于明檔廚房的運(yùn)營(yíng)成本本身就偏高，餐廳更需要在成本控制上有所注意，讓明檔更高效地發(fā)揮應(yīng)有的作用。

 1、實(shí)行“量化分級(jí)管理”

量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷量來(lái)確定原料采購(gòu)量，采購(gòu)量和需求量呈合理的正比例關(guān)系，減少明檔浪費(fèi);分級(jí)就是定位好餐廳的目標(biāo)顧客群，因?yàn)槿巳旱牟煌瑫?huì)影響餐廳的成本。一般情況下，中高檔的顧客群體更少浪費(fèi)。

 2、做好硬件保障

冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

 
   3、引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜率

點(diǎn)菜率上去了，減少庫(kù)存，菜品的浪費(fèi)自然可以減少，因菜品存儲(chǔ)而產(chǎn)生的其他成本也降低了。
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